点石策略白天太快夜晚只敢慢一点

白天太快点石策略，快到会议像连环拳，消息像飞镖，人生像被人踩着加速键。

于是，夜晚只能慢一点，靠一杯酒喘口气。“微醺”成了都市人的续命暗语：不是放纵，而是止损。

调酒师也从“灌酒侠”变成“情绪治疗师”，成为夜色里的七种慢：开局之父、段子手、解毒官、镖师、炼金师、剧作人、诊疗师——让人明白，酒吧不是江湖，却比江湖更有人情味。

宝格丽酒店

奢华里的说书人

如果说北京宝格丽酒店像一座隐世山庄，那么王磊就是守山的那个人。他在这里已经调酒七年，身处的是铜质椭圆吧台、罗马喷泉灵感的装饰和亮马河畔的夜色。但他不愿被定义成“高冷掌门”，而更喜欢称自己为“意式生活美学的传递者”。在他眼里，调酒不仅是技艺，更是借酒讲故事的方式——让客人听得懂、喝得下，还能记得久。

化解距离的秘密

很多人一听宝格丽酒吧就皱眉：太贵、太奢，怕坐下来钱包就冒烟。但王磊说，他最大的本事不仅是调酒，更是化解距离。他会真诚地询问客人喜欢的口味，偶尔推荐香槟、葡萄酒，或者宝格丽标志性的意式餐前酒。空间的奢华是宝格丽美学营造的，但他要做的，是在那空间里点上一盏小灯，让客人安心坐下。

Q&A : 王磊的吧台瞬间

N=《男人装》 W=王磊

N：有没有哪一次，你的酒让客人出现意想不到的反应？

W：这种情况很多。有人原本不欣赏烟熏味或金酒，但我用烟熏威士忌配新鲜莓果、用金酒搭草本，帮他们推翻偏见。他们从怀疑到惊喜，那种表情最动人。印象最深的是一位客人，因为柑橘主题的鸡尾酒想起童年外婆家的院子。那一刻我比得到任何赞美都感动。

N：北京的节奏和气候，会影响你调酒的风格吗？

W：当然。北京四季分明，冬天我偏爱用香料和茶底，夏天则是果香和清爽。城市的呼吸会进到一杯酒里。

N：如果要做一杯“北京限定”，你的秘密配方是什么？

W：我会用二锅头做基酒，融入朗姆酒的醇厚和薄荷的沁爽，再加上无花果的清甜和茉莉茶的香气。这杯酒既要有京城的底蕴，也要有意式的热烈。

N：你更看重平衡感还是叙事？

W：两者不是冲突，而是互相成就。平衡是地基，叙事是装饰。在味道和情感之间，我要让客人同时得到满足。不止是好喝对王磊来说，调酒的终极目标不是一杯“必喝爆款”，而是一段记忆。他说：“我追求的是一个完整的瞬间，一个能跨越文化和时空的体验。”这可能发生在一个黄昏，也可能在深夜，但一定会留下余韵。北京宝格丽酒吧的吧台常被认为是精英社交场，但在王磊手里，它更像一个安静的叙事空间。有人带着压力来，喝下一杯酒，脸上的紧绷慢慢消退；有人带着故事来，离开时心情轻了几分。王磊调的，不只是酒，也是解药。慢的姿态“白天太快，夜晚就该慢一点儿。”这句话放在王磊身上，再合适不过。奢华不是距离，而是一种让人慢下来的仪式。他说自己最喜欢看到的画面，是客人喝第一口酒时眉头松开的瞬间。那是一个人卸下白天盔甲的时刻，也是这座城市夜晚最难得的温柔。

深圳

MO Bar

童年“药水”的副作用

很多调酒师的第一杯作品是经典鸡尾酒，杨天威的“处女作”却像一瓶童年秘制药水。小时候家族聚会，他把桌上的各种果汁混在一起，还偷偷加了一小杯白酒，摇身一变成了“童年 TIKI”。结果一口干掉，直接睡了一天一夜，家人差点以为要送医院。他后来笑说：“可能那是我调酒生涯最早的伏笔——带点危险，但足够令人难忘。”

吧台里的心理医生

如今的杨天威，最喜欢的称呼不是“调酒师”，而是“吧台心理医生”。在深圳MOBar——这家刚刚荣登“2025亚洲50佳酒吧”榜单第21位、坐拥深圳城市天际线壮丽景观的空中酒廊，他像一个随时待命的诊疗师。有人一坐下就叹气，他30秒就能捕捉到情绪；有人一进门就说“我今天很生气”，他立刻化身聆听者，等对方释放完情绪，再递上一杯“治愈系”的鸡尾酒。他说：“酒吧就像诊室，酒单就是处方。”而MO Bar以中国二十四节气为灵感打造的16款特调，正是他与客人对话的独特媒介。

Q&A : 杨天威的情绪门诊

N=《男人装》 Y=杨天威

N：你收到过最特别的礼物是什么？

A：一位外国客人送我一个火烈鸟胸针。她把我当弟弟对待，因为她真正的弟弟死于雪崩。她走之前把胸针给我，说希望记住这个感觉。每次看到它，我都觉得自己可能真的陪过她一段人生。

N：家人对你职业最大的误解是什么？

A：他们以为我每天就是陪人喝酒玩乐。我妈后来笑说，我们这工作往小了叫调酒师，往大了叫心理医生。

N：你觉得自己在吧台需要“演一个角色”吗？

A：需要。工作时的我比真实的我更外向，更多笑容，更有好奇心。真实的我下班就想瘫着，但吧台的我是一个“舞台角色”，要把最好的状态给客人。

N：你最记忆犹新的夜晚是哪一夜？

A：2023年的跨年夜，我被一桌商务客要求表演拉酒嘴，结果自己也被灌得烂醉。那晚店里像舞台剧，全场都在鼓掌，我最后在笑声里醉倒。慢的诊疗术杨天威的秘诀，不是花哨的配方，而是细致的情绪价值。有人想发泄，他用玩笑化解；有人想逃避，他安静倾听；有人只是单纯想喝酒，他递上符合心境的味道。他说：“白天太快，大家都在加速。夜晚来到吧台，其实是来减速的。我需要做的，就是帮他们踩刹车。”在深圳这座高压快节奏的城市，他用一杯酒当成镇静剂，用一句话当成止痛片。调酒像诊疗，不治身，只治心。微醺不是醉，而是药效——让客人卸下伪装，带着轻松走出酒吧。

前门文华东方酒店

十条 TIAO

从豪门学徒到镖局统领

郭威的履历，怎么看都像是“正经科班出身”的镖师。瑞吉、四季、康莱德这些五星酒店，是他练基本功的镖局；在英国的 Manahatta 和 The Pearl，他练就了酒单研发与团队管理的双刀流。再加上国际比赛Top 8、英国赛区季军的头衔，他完全是靠硬功夫一路打上来的。

别人江湖里护镖，他护的是客人的情绪。有人说他是“酒店派出身的镖师”，既能硬碰硬，也能温柔化。2025年，他正式加入北京前门文华东方酒店的十条，把那一身国际江湖经验带回京城胡同，让这家新酒吧迅速有了声量。

一瓶酒的长途押镖

他常提起在伦敦的一段往事。有位客人送了他一瓶珍藏版龙舌兰，瓶子大到超出行李额度。他硬是多花钱带回国，一直放在家里珍藏。别人押镖是为了钱粮，他押的是情义。他说：“那瓶酒让我想起，不管你走到哪里，真正的财富不是配方和技艺，而是人和人之间的心意。”

Q&A : 郭威的镖局日常

N=《男人装》 G=郭威

N：家人或朋友对你职业最大的误解是什么？

G：大家以为我们每天就是陪喝、陪聊。直到他们看到打烊后，我们还要清点库存、清洗器具，忙到凌晨3点，才知道这活儿真不是“混日子”。

N：吧台后要不要“演一个角色”？

G：其实不用演。我本身就是比较乐观开朗的人。但有时候得做一点儿小小伪装，把情绪压在心底，把最好的一面留给客人。

N：多久能看穿一个客人的情绪？

G：很快，很多时候一眼就能看出来。有人只是想安静坐会儿，我就陪着；有人希望被关注，就多聊几句。吧台就像镖局，你得先判断对方是朋友、是过客，还是想“找点麻烦”。

N：你职业生涯最混乱但又难忘的一夜？点石策略

G：在英国谢菲尔德第一天上班的那个周六，店里能容纳四百多人。听不太懂英式俚语的我只能硬着头皮上。各种点单、各种口音，全都席卷而来。那天像是一场“武林群殴”，但现在想想，那是我成长最快的时刻。

镖师的规矩

在郭威的字典里，拒绝客人从来不是冷漠，而是一种保护。他常说：“调酒师要像镖师，客人醉了，你得替他守住体面。”尤其是独自来的女性客人，他会多留心，坚决不让她们喝过量。他喜欢把调酒比作押镖：你永远不知道路上会遇到什么人，但你必须确保酒能安全抵达客人心里。江湖险恶，但镖师的使命，就是把人护到最后。

慢下来的押镖之路

对郭威来说，真正的快是白天：会议、通勤、竞争。但到了夜晚，他选择做一个慢的镖师。坐在十条的吧台前，你能感受到一种“既稳又松”的节奏：酒是稳的，氛围是松的。他笑着说：“我觉得最重要的不是酒调得多复杂，而是客人离开时，比进来时更开心。”那一刻，他不是在送一杯酒，而是在完成一次押镖任务——把白天的疲惫、安全送走，把夜晚的轻松、安全送到。

Speak Low

第一杯酒的尴尬开局

Eddy Yang的第一杯独立作品，是一杯 Gin & Tonic。当年他刚在伦敦酒吧打工，还在背配方。客人点了一杯 G&T，他没听懂，愣在原地。旁边同事嫌弃地大喊：“Gin and Tonic, you idiot!” 从那一刻开始，他就明白了：调酒师不光要懂酒，还要脸皮够厚。后来，他一路从伦敦、纽约走到上海，开了 Speak Low，把中国调酒行业带进了 Asia’s 50 Best Bars 的榜单。很多年轻 Bartender 称他为“开局之父”：不是因为他发明了什么秘笈，而是因为他证明了——中国的酒吧可以有自己的江湖。

“杨阿姨”的江湖人设

“杨阿姨”的名号不是白来的。在店里，他是那种又唠叨又暖心的角色：谁没打招呼要被念叨，谁忘了补水要被盯一眼；谁心情不好，他会默默递上一杯酒，再顺便聊两句人生哲学。他自己笑称：“可能我在员工眼里，比老板还像他们妈。”在江湖里，阿姨就是一种隐形权威：不靠拳头，靠眼神管理全场。

Q&A | Eddy Yang的小剧场

N=《男人装》

Y=Eddy Yang

N：你收到过最奇怪或最珍贵的礼物是什么？

Y：最珍贵的不是客人送的，是同事在我离开英国前送的一幅手绘漫画，把我第一家酒吧的每位同事都画进去了。江湖人情，永远比酒更烈。

N：家人对你职业最大的误解？

Y ：他们一开始以为我是在“夜场混日子”，还叮嘱我少打架。后来发现，这个行业非常注重相关知识和技术，而且薪资待遇都很好，才放心了。只是讽刺的是，我跟一个员工家长解释完“我们这行很正经”，结果那孩子第三天就在店里跟客人吵架，被停职一周。

N：吧台后要不要“演一个角色”？

Y：不用演，但得会照顾人。看客人是等人、是想独处，还是来挑衅，得一眼看穿。江湖不打无准备之仗，吧台也一样。

N：你最记忆犹新的夜晚是哪一夜？

Y：在伦敦工作的最后一天，店规是要喝一杯“Dirty Pint”——整晚吧垫上的残酒都倒进一品脱杯里。喝完以后，全体去夜店。江湖规矩，谁也逃不掉。

阿姨的哲学

Eddy Yang常说：“调酒师最大的本事，不是让人醉，而是让人觉得自己被理解了。”他不炫技，也不卖弄风味叙事，更像个在江湖边开茶馆的说书人：有人来哭诉失恋，他递一杯酸；有人来庆祝升职，他上一个甜；有人来独处，他就安静陪坐。如果调酒是一部小说，Eddy Yang不是男主角，而是那个在关键时刻递水、说一句“少年稳住”的配角。只是江湖后来才发现：少了这个配角，故事根本没法开局。

慢下来的功夫

在上海这样快节奏的城市，他选择了最慢的姿态。他常说：“白天太快，那就用一杯酒，把夜晚拉慢一点儿。”对他来说，调酒不是高举高打，而是低调温吞；不是让客人酩酊大醉，而是给他们留点清醒，好继续第二天的战斗。于是，你会看到：在酒吧的昏暗灯光下，阿姨Eddy Yang慢条斯理地调着一杯酒，眼神像在照顾自己的家人。酒入口时，你突然觉得：原来江湖里最厉害的功夫，不是出拳，而是让人安心。

Bubble Bar

“孙鸡毛”的外号

在北京的酒吧圈子里，孙权的江湖名号比真名更响亮——“孙鸡毛”。要说原因，他自己笑得最大声：“这名字是骂人的，可我觉得亲切。”在别人看来，像是痞气、像是调侃，但对孙权来说，这是“吧台江湖”的一种幽默勋章。因为这个外号，他的客人更敢跟他掏心窝子，也更相信，他不是那种“假正经”的调酒师。

荒唐夜晚的最佳段子手

孙权的故事库里，永远有一堆能让人笑到喷酒的段子。最经典的一次，是他开新店时的派对。音乐声震天，客人喝嗨了，邻居报了警，警察果然上门。结果，警察劝散人群，把他带去醒酒。冬天的北京，他只穿着一件荷叶边的白衬衫，从派出所走回酒吧。第二天，他被朋友笑了整整一年，自己也拿这段经历当段子反复重讲。有人说这就是“孙鸡毛”——哪怕是最混乱的一夜，也能讲成酒吧里的小传奇。

Q&A | 孙权的吧台告白

N=《男人装》 S=孙权

N：还记得你独立调制的第一杯酒吗？

S：其实我已经忘了第一杯具体是什么。对我来说，每一杯都值得认真对待。真正让我记住的，是第一次看到客人喝完很满意的那一刻。很多这样的客人，后来都成了我最好的朋友。

N：你收到过最奇怪或者最珍贵的礼物是什么？

S：礼物当然有过，酒是最多的。但我通常会选择和大家一起分享，这样它才有意义。

N：你觉得自己在吧台后是否需要“扮演”一个角色？

S：是的。调酒的时候我会非常严肃，但在吧台需要外向、有耐心，也更有趣。这是职业的要求，也是对客人的尊重。而在工作之外，我其实话不多，社交圈也很固定。

N：通常多久能判断一位客人的情绪？

S：调酒师在吧台背上要“长眼睛”。好的服务，就是在客人提出需求之前，就已经妥善地提供。

N：你最记忆犹新的夜晚是哪一夜？

S：那次新店派对啊！闹到警察来收场，最后我穿着荷叶边衬衫走回店里。现在回想，那一夜虽然混乱，却成了最难忘的故事之一。

痞气里的温柔

很多人以为“孙鸡毛”就是个玩世不恭的段子手，但真正坐过他吧台的客人会发现：痞气背后，藏着温柔。有人喝酒不是为了醉，而是为了找一个能坐一会儿、不用解释的地方。他会默默递上一杯酒，听你说完废话；有人想要发泄，他也能用玩笑把气氛拉回轻松。他说：“边界感很重要，友善是职业要求，好感是私人情感。我能做到的，就是既让你舒服，也让你安全。”孙权常说，调酒师最大的功夫，不是把人灌醉，而是用一杯“刚刚好”的酒，让你觉得“今晚值了”。这句话，听上去像段子，但在北京的夜里，却是很多人心照不宣的秘密。

广州

庙前冰室

人气爆棚的庙会舞台

庙前冰室在广州几乎成了“江湖庙会”。晚上6点就开始排队，周末更是“一位难求”。有人说它像剧场——人人等着入座，等一场味觉大戏开场。而 Claire Liu 就是幕后编剧，手里拿的不是剧本，而是一份酒单。她笑称：“庙前是江湖人气旺，但人气越高，责任越重。客人排队半天，进来第一口酒要对得起他们的等待。”

酒像暗器，剧情反转

有人问她，一杯酒更像情书还是暗器？她毫不犹豫地选了暗器。“第一口可能温柔甜美，让你放下戒备，但真正的冲击藏在后面。”她喜欢用日常食材玩出陌生感，苦瓜、五指毛桃、陈皮、青橄榄这些常见的岭南食材，在她手里成了伏笔。客人喝下去，剧情展开，才发现原来酒还能这样写。

Q&A | Claire 的庙口说书

N=《男人装》 C=Claire

N：庙前冰室刚拿下亚洲50佳第七，骄傲还是压力？

C：肯定自豪，但更多是责任。人气越高，越要想怎么让每一杯酒都“值”。

N：有没有客人因为喝到你特调出现过意外反应？

C：有啊，经常（笑）。比如有人喝到苦瓜调酒，惊讶到不行，说“没想到它能这么好喝”。那一刻我最有成就感。

N：广州饮食文化对你有影响吗？

C：肯定的。广州人懂吃、会吃，这种细腻和讲究潜移默化地影响我。我希望酒能像老火汤一样，经得起时间的沉淀。

N：如果要做一杯“广州限定”？

C：青橄榄带来的酸涩和回甘，加上陈皮的醇厚。我会用低温慢煮去提取风味，让这杯酒像岭南老火汤，慢、醇、有耐心。

心情翻译官

在吧台上，Claire 更像“心情翻译官”。她会捕捉客人没说出口的细微情绪，把它们转译成风味。有人疲惫，她递上一杯温润的酒；有人兴奋，她调出更轻快的口感。客人往往说：“她比我自己还懂我。”

江湖的舞台感

庙前冰室的热闹，让 Claire 像一个庙口说书人。她用酒写故事，每一杯都是情节的起承转合。有人来这里庆祝，有人来这里解压，有人来这里发呆，但只要一杯酒上桌，剧情就开始。她说：“未来我想做的不只是酒，而是更完整的突破——学管理、学外语，让自己成为‘六边形战士’。”听上去像游戏角色设定，其实是她的江湖心法。对她来说，酒吧就是舞台，她就是那个不停编写新剧本的剧作人。在广州这座懂吃懂喝的城市，她把鸡尾酒调得像老火汤，也像庙口故事：慢、醇、出人意料。客人喝下去，剧情翻转，才发现原来微醺，也可以是一种岭南戏。

悬壶·云梦泽

第一杯就是“自来水实验”

大多数调酒师的第一杯作品，是经典款；纪雯钧却给自己开了个“炼丹局”。那天店里人都下班了，他突发奇想，把咖啡味奶酒和各种基酒混在一起，调出一杯带点怪味的实验品。他喝了一口，眼睛一亮：“真好喝！”然后连续喝了几杯，把自己夸成天才。他笑说：“我嗅觉和味觉太敏感，特别适合做特调。”别人开局是正经配方，他开局是“自来水实验”，从那时起，盲盒的命运就和他绑在了一起。

酒像香水，暗器出手

他最自豪的一次，是遇到一位调香师客人。那人喝完他的盲盒特调后惊呼：“这酒就像香水！”从闻到喝下、到咽下去的余韵，都有不同层次。纪雯钧笑得像个炼丹师，觉得这才是他的暗器：先让你放下戒备，再在第二口、第三口悄悄出手，直击内心。